Saturday, 16 February 2019

A Articles

Thursday, 09 November 2017 23:52

OverUsed VS New Burrs

Rate this item
(430 votes)

 από τον Στέλιο Αποστολάκη

Τεχνικός Μηχανών Espresso και Μύλων Άλεσης,κάτοχος SCA Coffee Diploma


 
Barista-μύλος άλεσης-μηχανή espresso-τελική κούπα!Πηγαίνοντας ένα βήμα πίσω τη φορά,βλέπουμε πως η παρασκευή μιας κούπας καφέ είναι μια αλληλοεξαρτώμενη διαδικασία.Δεν γίνεται να παρασκευασθεί μια ποιοτική κούπα από μία μη καθαρισμένη ή κακά συντηρημένη μηχανή espresso,όπως δεν γίνεται ένας μύλος άλεσης με φθαρμένα μαχαίρια ή μη καθαρισμένος από τον barista να αποδώσει στο μέγιστο. 
 
Ως τεχνικός καλούμαι να απαντήσω σε κάποια ερωτήματα που απασχολούν τους περισσότερους baristi,αλλά και τους επιχειρηματίες που νοιάζονται για τον σωστά συντηρημένο εξοπλισμό τους και για ένα ποιοτικό προιόν.
 
1)Πόσο επηρεάζουν τη γεύση του καφέ τα φθαρμένα μαχαίρια και γιατί?
2)Τί συντήρηση χρειάζονται για να επιβραδύνουμε την φθορά τους?
3)Πόσο συχνά πρέπει να τα αλλάζουμε?
4)Ποιοι παράγοντες είναι υπεύθυνοι για την ανομοιόμορφη άλεση?
 
Ας πάρουμε λοιπόν τα πράγματα από την αρχή και ας απαντήσουμε με αριθμούς και εικόνες.Η έρευνα μου πραγματοποιήθηκε με:
 
Mύλο Mazzer Kony-63mm conical burrs
Κόσκινα KRUVE
Θερμόμετρο ακριβείας Fluke probe T
Και έναν καφέ medium roast 
 
Στην πρώτη περίπτωση χρησιμοποιήθηκαν καινούργια μαχαίρια,άλεσαν  15kg ώστε να “στρώσουν” και στην δεύτερη περίπτωση 600kg φτάνοντας έτσι και το ονομαστικό όριο ζωή τους.
 
rsz 63mm conical new
                                                            -Νew burrs-
Η γεύση του καφέ επηρεάζεται άμεσα χρησιμοποιώντας φθαρμένα μαχαίρια.Αρχικά, έχουμε μια κακή εκχύλιση λόγω channeling,εξαιτίας του σβολιάσματος,με τα αρνητικά γευστικά χαρακτηριστικά είτε του under είτε του over extraction να καταλήγουν στο φλυντζάνι μας.Εφόσον έχουμε ήδη ‘’κάψει’’ τον καφέ μας κατά την άλεση,ο καφές μας αποκτά πικρά στοιχεία ,τα οποία εντείνονται εξαιτίας και του αναγκαστικού fine-αρίσματος αλλά και της έντονης κατακράτησης  από προηγούμενη άλεση.Απόρροια όλων είναι πως ακυρώνουμε το γευστικό προφίλ του καφέ που έχει βγει μετά από την διαδικασία της γευσιγνωσίας..
 
rsz 63mm conical used
                                                                -OverUsed Burrs-
Παρατηρώντας και ‘’μεταφράζοντας’’ τις εικόνες και τα νούμερα από τις δυο παλέτες διαπιστώνουμε πως με τα φθαρμένα μαχαίρια,για τα ίδια γρ.κόκκων καφέ ,χρειάστηκαν 5sec περισσότερα ανεβάζοντας την θερμοκρασία του αλεσμένου καφέ από 35οC σε 42οC, το οποίο οφείλεται και στην παρατεταμένη τριβή αλλά και στην παραγόμενη θερμότητα του μοτέρ.Η θερμότητα μεταφέρεται,λόγω μεγάλης θερμοαγωγιμότητας των μετάλλων,στον χώρο κοπής αλλά και στο τούνελ (tunnel) του μύλου.
Τα φθαρμένα μαχαίρια τείνουν να κόβουν coarser,κρατώντας το ‘’κολάρο’’ στην ίδια πάντα βαθμολόγηση(στην συγκεκριμένη έρευνα στο 5)σε σχέση με τα καινούργια/στρωμένα μαχαίρια και είναι λογικό αν σκεφτούμε πως έχουν στρογγυλέψει και αμβλυνθεί οι γωνίες από τις λάμες των μαχαιριών.Αποτέλεσμα αυτού είναι και το έντονο σβόλιασμα των κόκκων.
Ουσιαστικά αλλάζουμε την κοκκομετρία και ποιοτικά και ποσοτικά.
Αν υποθέσουμε πως θέλουμε να κρατήσουμε ακριβώς τα ίδια χαρακτηριστικά της κοκκομετρίας και στις δυο περιπτώσεις θα πρέπει να fine-άρουμε το κόψιμο μας στο 3,5 αντί στο 5.
Αυτοί ακριβώς είναι και οι λόγοι της τεχνολογικής ‘’στροφής’’ στην κατασκευή των μύλων.Τα μαχαίρια από κράμα τιτανίου(λειτουργεί ως κακός αγωγός της θερμότητας ) έχουν αντικαταστήσει τα ανοξείδωτα,τα μοτέρ είτε κρυώνουν με ventilators(clima) είτε τοποθετούνται πίσω και όχι κάτω από τον χώρο κοπής,δίνοντας κίνηση με οδοντωτούς ιμάντες(μύλοι κάθετης άλεσης)και τέλος τοποθετούνται χαμηλόστροφα μοτέρ με δυνατό ντεμαράζ(κυρίως στην εκκίνηση) σε συνάρτηση με μαχαίρια μεγαλύτερου διαμετρήματος ώστε να μειωθεί ο χρόνος κοπής.Ιδιαίτερη βαρύτητα έχει δοθεί στην επιμέρους γεωμετρία τους, δηλαδή πώς είναι οι αιχμές των μαχαιριών, το πλήθος τους, το μήκος τους, εάν ισαπέχουν από τα 2 άκρα της εσωτερικής και εξωτερικής επιφάνειας κοπής.
 
200μm 1100μm New Burrs
                                                            -New Burrs (200μm-1100μm) -
 
  Καφές (γρ.) Χρόνος (sec) Θερμοκρασία (C) 200μm 300μm 400μm 500μm 600μm 700μm 800μm 900μm 1000μm 1100μm Σύνολο
Καινούρια μαχαίρια 20 γρ. 10 sec. 35C αμελητέα 0,3 γρ. 0,8 γρ. 7,6 γρ. 8 γρ. 2,2 γρ. 0,5 γρ. 0,4 γρ. αμελητέα αμελητέα 19,8 γρ.
Φθαρμένα μαχαίρια  20 γρ. 15 sec. 42C αμελητέα αμελητέα 0,2 γρ. 2,5 γρ. 9,5 γρ. 5,2 γρ. 1,0 γρ. 1,0 γρ. 0,4 γρ. αμελητέα 19,8 γρ.

 

200μm 1100μm OverUsed Burrs

                                                           -OverUsed Burrs (200μm-1100μm)-       

Κάτι που ξεπερνά τα στενά όρια μιας χρονικά περιορισμένης έρευνας είναι σαφώς τα συμπεράσματα χρόνιας τριβής στο θέμα των μύλων .Έχω καταλήξει λοιπόν στο προσωπικό συμπέρασμα πως η ανομοιομορφία κοπής με κωνικά μαχαίρια είναι πιο έντονη από ότι με επίπεδα.Καφέδες με πολυπλοκότητα αρωμάτων και γεύσεων όπως π.χ. από την Αιθιοπία και την Κένυα αποδίδουν καλυτέρα,αυτά τα όποια υπόσχονται στο αναγραφόμενο γευστικό profile τους, όταν αλέθονται  με κωνικά μαχαίρια.Αντιθέτως, καφέδες με πιο στρογγυλεμένες και κλασικές γεύσεις(σοκολάτα ,κακάο, ξηροί καρποί,καραμέλα)όπως π.χ. από την Κεντρική και Λατινική Αμερική αποδίδουν καλύτερα με επίπεδα μαχαίρια.Αυτό που πάντα μου αρέσει να λέω σαν συμπέρασμα είναι: Κωνικά μαχαίρια-κωνικές γεύσεις,flat μαχαίρια-flat γεύσεις.

 
Το επόμενο ερώτημα που περιμένει απάντηση αφορά την  ενδεδειγμένη συντήρηση ώστε να παρατείνουμε τον χρόνο ζωής των μαχαιριών μας.Πόσοι από εμάς πραγματικά όμως , έχουμε διαβάσει τις προδιαγραφές λειτουργίας του μύλου μας? Πόσοι από εμάς πραγματικά γνωρίζουμε πόσα kg καφέ μπορεί να αλέσει ο μύλος μας?Αν η αναγραφόμενη ένδειξη στο ταμπελάκι του μύλου-20sec ON/30sec OFF-δεν σας λέει τίποτα….κακώς!!!Με αυτόν τον τρόπο λειτουργίας δεν ζεσταίνουμε tτα μαχαίρια και το μοτέρ, παρατείνοντας έτσι τον χρόνο ζωής και των δυο.Θα πρέπει ακόμα να γίνει σαφές πως όταν αναφερόμαστε στα πόσα Kg καφέ μπορούν να ‘’αντέξουν’’τα μαχαίρια μας,αναφερόμαστε σε medium roast κόκκους και πως τηρείται απαραιτήτως η προδιαγραφή της λειτουργίας –xsec ON/xsec OFF-.Τέλος,θα πρέπει να αναφέρω δυο αμιγώς τεχνικές παραμέτρους.Η πρώτη έχει να κάνει με την έκκεντρη περιστροφή των μαχαιριών,ιδίως στα κωνικά μαχαίρια,το γνωστό ‘’καλιμπράρισμα’’ στην γλώσσα των τεχνικών(Υπάρχει ειδικό οργανο,το όποιο μας δίνει τις πληροφορίες που πρέπει όσο αναφορά την εκκεντρότητα της περιστροφής αυτών).Η δεύτερη έχει να κάνει με την ορθή λειτουργία των πυκνωτών εκκίνησης και λειτουργίας του μοτέρ.Σε τακτικούς ελέγχους θα πρέπει να πιστοποιείται η λειτουργικότητα τους.(Πιθανή αστοχία τους θα διαφοροποιήσει τις πρώτες στροφές των μαχαιριών,καταστρέφοντας την άλεση) 
Το προ-τελευταίο ερώτημα ‘’πόσο συχνά πρέπει να τα αλλάζουμε’’ μπορεί πολύ εύκολα να απαντηθεί αν πρώτα απαντήσουμε στην υποκειμενική ερώτηση ‘’ποιες οι απαιτήσεις μας από τον προσωπικό ή επαγγελματικό εξοπλισμό μας’’ Ελπίζω όλοι να απαντήσουμε το προφανές,’’πιο νωρίς από το προβλεπόμενο όριο ζωής τους’’ 
Όσο για τους παράγοντες που ευθύνονται για την ανομοιομορφία στην άλεση ,η απάντηση είναι αυταπόδεικτη.Η κοινή συνιστάμενη όλων των προαναφερθέντων. 
 
Αδιάψευστος κριτής όλων είναι και πρέπει να είναι η γεύση….εμπιστευτείτε λοιπόν τους γευστικούς σας κάλυκες για να επαληθεύετε τις όποιες πληροφορίες λαμβάνετε!
 
 
 
Read 6826 times

Mevgal 319 Χ 750

15940425 1551260128222990 1302382189608933498 n

Newsletter

brewles logo footer

Facebook

Instagram