Tuesday, 23 April 2019

A Articles

Wednesday, 18 April 2018 22:30

Roasting Vs Extraction!

Rate this item
(7 votes)
Από τον Νίκο Αντζάρα,
Barista Trainer & Quality Control at Samba Cafe Coffee Roasters,3rd Place at Hellenic Brewers Championship 2016, 2nd place at Hellenic Brewers Championship 2017

Οι περισσότεροι από εμάς όταν έχουμε ένα καβουρδισμένο καφέ στα χέρια μας, δίνουμε έμφαση στο πως μπορούμε να πετύχουμε την καλύτερη δυνατή εκχύλιση. Υπολογίζουμε λοιπόν όλες τις παραμέτρους που θα επηρεάσουν το ρόφημα και συνεχίζουμε την εκχύλισή μας.
Ένας πολύ σημαντικός παράγοντας για να πετύχουμε μια σωστή εκχύλιση είναι το καβούρδισμα του καφέ. Κατά την διάρκεια του roasting δημιουργούνται μεγάλες χημικές αντιδράσεις οι οποίες είναι υπεύθυνες για το γευστικό προφίλ. 
 
Τα στάδια του καβουρδίσματος...
 
Στο πρώτο στάδιο καβουρδίσματος, το dryingphase, ξεκινάει και ¨στεγνώνει¨ ο κόκκος, δηλαδή ένα υψηλό ποσοστό υγρασίας αρχίζει να αφαιρείται από τον πράσινο κόκκο.Το σημείο αυτό μας καθορίζει αρκετά την πορεία του καβουρδίσματος διότι αρχίζει και συσσωρεύεται θερμική ενέργεια στο καβουρδιστήρι. 
Στο δεύτερο στάδιο ξεκινάει η σημαντικότερη φάση του καβουρδίσματος, το development ή αλλιώς ανάπτυξη γευστικών χαρακτηριστικών του κόκκου. Σε αυτό το στάδιο ξεκινάει η αντίδραση Maillard, καραμελοποίηση(caramelization) και η πυρόλυση.
 
30546177 10156372191497431 1638931142 o
 
  • Αντίδραση Maillard: Η Maillard είναι μία μη ενζυματική αντίδραση που είναι υπεύθυνη για την αλλαγή του χρώματος. Σε αυτό το σημείο ο κόκκος από πράσινο χρώμα αρχίζει και κιτρινίζει. Τα σάκχαρα του καφέ αντιδρούν με τα αμινοξέα και ως συνέπεια έχουμε αρκετά αρωματικά στοιχεία στον καφέ.
 
  • Πυρόληση: Στην πυρόλυση γίνεται θερμική αποσύνθεση σύνθετων ουσιών. Με αυτή την αντίδραση τα χλωρογενικά οξέα καταστρέφονται κατά την διάρκεια του καβουρδίσματος.
 
  •  Καραμελοποίηση: Ονομάζεται η αντίδραση των σακχάρων που λόγω θερμότητας αρχίζουν να καραμελοποιούνται και έχουμε την δημιουργία έντονων αρωματικών και γευστικών  στοιχείων. Ίσως το πιο κρίσιμο σημείο για το τελικό γευστικό αποτέλεσμα στην κούπα μας διοτι σε αυτό το στάδιο αναπτύσονται τα γλυκά χαρακτηριστικά του καφε μας.
 
coffee roasting emag article large
 
 Η ιδανική εκχύλιση...
Για να πετύχουμε λοιπόν  μια ομοιόμορφη και σωστή γευστικά εκχύλιση ,πρέπει να δώσουμε την μεγαλύτερη έμφασή μας στο στάδιο του development.Για παράδειγμα, εάν έχουμε στα χέρια μας ένα καβουρδισμένο καφε ο οποίος έκανε ένα γρήγορο development αυτό σημαίνει πως τα σάκχαρα δεν καραμελόποιηθηκαν σωστά και γευστικά δεν θα είναι ισορροπημένος.Θα είναι όξινος λόγω των χλωρογενικών οξέων που είναι σε υψηλό ποσοστό.Επίσης θα είναι αδύναμος από σώμα διοτι καθώς το καβούρδισμα είναι σε εξέλιξη,  μεταβάλλεται ανοδικά και το σώμα του καφέ. 
Για να μπορέσω να φέρω εις πέρας την εκχύλισή μου με τον συγκεκριμένο καφέ και λόγω του ότι δεν αναπτύχθηκαν σωστα τα γευστικά χαρακτηριστικά του, θα πρέπει να αλλάξω κάποιες  παραμέτρους κατά την εκχύλιση μου (π.χ.άλεση,θερμοκρασία,συνταγή). Με αυτόν τον τρόπο, θα μπορέσω να εκχυλίσω όσο τον δυνατόν περισσότερα σωστά και γλυκά χαρακτηριστικά μέσα από τον καφε.Η άλεσή μας και ο χρόνος θα βοηθήσει αρκετά ώστε να πραγματοποιήσω ένα ισορροπημένο brewing.
Σε αντίθεση, εάν έχουμε έναν καφέ ο οποίος έχει κάνει ένα αργό και μεγάλο development, τότε γευστικά θα έχει αρκετές διάφορες. Λόγω της μεγαλύτερης διάρκειας της ανάπτυξης του κόκκου, θα έχουμε ένα καφέ με περισσότερο σώμα. Τα φυσικά σάκχαρα θα έχουν καραμελοποιηθεί παραπάνω από το κανονικό ,με αποτέλεσμα να μας αποδώσει κάποια πικρά χαρακτηριστικά στον καφέ μας. Η αιτία των πικρών στοιχείων προέρχεται από την καύση των σακχάρων και των χλωρογενικών οξέων που μεταβάλλονται ανοδικά όσο το καβούρδισμα βρίσκεται σε εξέλιξη.
 
FullSizeRender 1 d2d484d8 12ef 45ea b07d b1fdbad92601 1024x1024
 
Με τον ίδιο τρόπο θα λειτουργήσουμε και σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να αλλάξουμε κάποιες από τις παραμέτρους για να μπορέσουμε να εκτελέσουμε μια ισορροπημένη εκχύλιση. Αξίζει να τονίσουμε πως σε μια τέτοια περίπτωση, οι αργές εκχυλίσεις και οι υψηλές θερμοκρασίες δεν θα μας βοηθήσουν καθόλου στο brewing μας. Ο χρόνος εκχύλισης  σε συνάρτηση με την άλεση παίζει τον πιο σημαντικό ρόλο στην προκειμένη περίπτωση για μας βοηθήσει στην εκτέλεση μας.
 
Ο δρόμος και το ταξίδι στον κόσμο του καφέ δεν σταματάει ποτέ, μόνο δοκιμάζοντας την κάθε μας εκχύλιση και μελετώντας όλες τις ενέργειες και παραμέτρους που χρησιμοποιούμε θα καταφέρουμε να αντιληφθούμε  τι ακριβώς γίνεται σε αυτόν τον κόσμο, γεμάτο αρώματα και γεύσεις!
 
Read 1047 times

Mevgal 319 Χ 750

15940425 1551260128222990 1302382189608933498 n

Newsletter

brewles logo footer

Facebook

Instagram