Οι περισσότεροι από εμάς όταν έχουμε ένα καβουρδισμένο καφέ στα χέρια μας, δίνουμε έμφαση στο πως μπορούμε να πετύχουμε την καλύτερη δυνατή εκχύλιση. Υπολογίζουμε λοιπόν όλες τις παραμέτρους που θα επηρεάσουν το ρόφημα και συνεχίζουμε την εκχύλισή μας.

Ένας πολύ σημαντικός παράγοντας για να πετύχουμε μια σωστή εκχύλιση είναι το καβούρδισμα του καφέ. Κατά την διάρκεια του roasting δημιουργούνται μεγάλες χημικές αντιδράσεις οι οποίες είναι υπεύθυνες για το γευστικό προφίλ. 

 

 

Στο πρώτο στάδιο καβουρδίσματος, το dryingphase, ξεκινάει και ¨στεγνώνει¨ ο κόκκος, δηλαδή ένα υψηλό ποσοστό υγρασίας αρχίζει να αφαιρείται από τον πράσινο κόκκο.Το σημείο αυτό μας καθορίζει αρκετά την πορεία του καβουρδίσματος διότι αρχίζει και συσσωρεύεται θερμική ενέργεια στο καβουρδιστήρι. 

Στο δεύτερο στάδιο ξεκινάει η σημαντικότερη φάση του καβουρδίσματος, το development ή αλλιώς ανάπτυξη γευστικών χαρακτηριστικών του κόκκου. Σε αυτό το στάδιο ξεκινάει η αντίδραση Maillard, καραμελοποίηση(caramelization) και η πυρόλυση.

 

 

 

 

 

 

 Η ιδανική εκχύλιση...

Για να πετύχουμε λοιπόν  μια ομοιόμορφη και σωστή γευστικά εκχύλιση ,πρέπει να δώσουμε την μεγαλύτερη έμφασή μας στο στάδιο του development.Για παράδειγμα, εάν έχουμε στα χέρια μας ένα καβουρδισμένο καφε ο οποίος έκανε ένα γρήγορο development αυτό σημαίνει πως τα σάκχαρα δεν καραμελόποιηθηκαν σωστά και γευστικά δεν θα είναι ισορροπημένος.Θα είναι όξινος λόγω των χλωρογενικών οξέων που είναι σε υψηλό ποσοστό.Επίσης θα είναι αδύναμος από σώμα διοτι καθώς το καβούρδισμα είναι σε εξέλιξη,  μεταβάλλεται ανοδικά και το σώμα του καφέ. 

Για να μπορέσω να φέρω εις πέρας την εκχύλισή μου με τον συγκεκριμένο καφέ και λόγω του ότι δεν αναπτύχθηκαν σωστα τα γευστικά χαρακτηριστικά του, θα πρέπει να αλλάξω κάποιες  παραμέτρους κατά την εκχύλιση μου (π.χ.άλεση,θερμοκρασία,συνταγή). Με αυτόν τον τρόπο, θα μπορέσω να εκχυλίσω όσο τον δυνατόν περισσότερα σωστά και γλυκά χαρακτηριστικά μέσα από τον καφε.Η άλεσή μας και ο χρόνος θα βοηθήσει αρκετά ώστε να πραγματοποιήσω ένα ισορροπημένο brewing.

Σε αντίθεση, εάν έχουμε έναν καφέ ο οποίος έχει κάνει ένα αργό και μεγάλο development, τότε γευστικά θα έχει αρκετές διάφορες. Λόγω της μεγαλύτερης διάρκειας της ανάπτυξης του κόκκου, θα έχουμε ένα καφέ με περισσότερο σώμα. Τα φυσικά σάκχαρα θα έχουν καραμελοποιηθεί παραπάνω από το κανονικό ,με αποτέλεσμα να μας αποδώσει κάποια πικρά χαρακτηριστικά στον καφέ μας. Η αιτία των πικρών στοιχείων προέρχεται από την καύση των σακχάρων και των χλωρογενικών οξέων που μεταβάλλονται ανοδικά όσο το καβούρδισμα βρίσκεται σε εξέλιξη.

 

 

Με τον ίδιο τρόπο θα λειτουργήσουμε και σε αυτήν την περίπτωση, θα πρέπει να αλλάξουμε κάποιες από τις παραμέτρους για να μπορέσουμε να εκτελέσουμε μια ισορροπημένη εκχύλιση. Αξίζει να τονίσουμε πως σε μια τέτοια περίπτωση, οι αργές εκχυλίσεις και οι υψηλές θερμοκρασίες δεν θα μας βοηθήσουν καθόλου στο brewing μας. Ο χρόνος εκχύλισης  σε συνάρτηση με την άλεση παίζει τον πιο σημαντικό ρόλο στην προκειμένη περίπτωση για μας βοηθήσει στην εκτέλεση μας.

 

Ο δρόμος και το ταξίδι στον κόσμο του καφέ δεν σταματάει ποτέ, μόνο δοκιμάζοντας την κάθε μας εκχύλιση και μελετώντας όλες τις ενέργειες και παραμέτρους που χρησιμοποιούμε θα καταφέρουμε να αντιληφθούμε  τι ακριβώς γίνεται σε αυτόν τον κόσμο, γεμάτο αρώματα και γεύσεις!