Saturday, 16 February 2019

A Articles

Monday, 30 October 2017 23:05

Πώς να αποκρυπτογραφήσεις έναν άγνωστο καφέ?

Rate this item
(5 votes)

 

από τον Κωνσταντίνο Παϊπέτη
barista trainer,αντιπρόσωπος Μokka Specialty Coffee Kέρκυρας και 3ος Πανελλήνιος Πρωταθλητής γευσιγνωσίας 2011

 
Ένας καινούργιος καφές είναι πάντα μια ευχάριστη πρόκληση και ένα νέο ταξίδι στον κόσμο των γεύσεων!Πώς μπορούμε να παρασκευάσουμε έναν καφέ που δεν ‘γνωρίζουμε’ όμως?Ποια βήματα θα μπορούσαμε να ακολουθήσουμε?
Όταν έρχεται στα χέρια μας ένα σακούλι καφέ πρώτα κοιτάμε από που προέρχεται και πως έχει επεξεργαστεί. Αυτά τα στοιχεία καθώς και η ημερομηνία καβουρδίσματος θα μας πουν απο που να ξεκινήσουμε...
Το πρώτο βήμα είναι η γευσιγνωσία (cupping) !Πρόκειται για μια διαδικασία που μας δείχνει τα γευστικά και αρωματικά στοιχεία ενός καφέ άσχετα από τη μέθοδο παρασκευής. Βάζοντας λίγα γραμμάρια καφέ σε ένα ποτήρι ζεστό νερό,μυρίζοντας και δοκιμάζοντας μπορούμε να αξιολογήσουμε τα αρώματα και την ένταση του καφέ.
Στη συνέχεια επιλέγουμε μέθοδο εκχύλισης. Ποικιλίες με λεπτά και πολύπλοκα αρώματα αναδεικνύονται καλύτερα με τη μέθοδο Chemex ,αφού μπορούμε να έχουμε με αρκετά χοντρή άλεση μια σχετικά αργή απόσταξη.Απ΄την άλλη καφέδες με πιο πυκνά αρώματα αποδίδουν καλύτερα σε ένα V60.Για παράδειγμα, ένα  καφέ από την Αιθιοπία ,πλυμένης (washed) επεξεργασίας , θα τον δοκιμάζαμε σε ένα chemex, ενώ ένα καφέ από την Κόστα Ρίκα ,φυσικής (natural)επεξεργασίας σε ένα V60,χωρίς βέβαια τίποτα να είναι απολυτό. Ο πειραματισμός είναι απαραίτητος!
 
IMG 0243
 
Τώρα πρέπει να αποφασίσουμε  την αναλογία καφέ νερού (brew ratio). Ξεκινάμε συνήθως τις δοκιμές με την αναλογία 57,5 gr καφέ/1lt νερού. Για να το απλοποιήσουμε ,πολλαπλασιάζουμε τα γραμμάρια του καφέ που θα χρησιμοποιήσουμε με το 17,4 γιατί 1000ml νερού δια 57.5 gr καφέ μας κάνει 17.4 Αυτή η αναλογία μας ταιριάζει γευστικά .Στους Έλληνες ,νομίζω ότι ταιριάζει καλύτερα η αναλόγια 60gr στο 1 l t, αλλά σε κάθε περίπτωση ευνοούνται οι πειραματισμοί1 (Στη Βραζιλία προτιμούν 100 gr /1lt για παράδειγμα).
Αφού βρούμε την αναλογία που μας ταιριάζει γευστικά ,πάμε στο ποσοστό γεύσης και αρώματος , που θα πάρουμε (extraction). Σε περίπτωση που θέλουμε να το μετρήσουμε θα χρειαστούμε μια συσκευή μέτρησης στερεών διαλυτών καφέ (refractometer).Εναλλακτικά,μπορούμε να στεγνώσουμε τον καφέ μας μετά την εκχύλιση (σε ένα φούρνο).Εάν το ζυγίσουμε  και αφαιρέσουμε από το αρχικό μπορούμε να βρούμε το ποσοστό εκχύλισης. Σύμφωνα με μελέτες αποδείχτηκε ότι το ιδανικο ποσοστό είναι περίπου στο 18% με22% . Όπως και να έχει πάντως, η γεύση θα μας δώσει αυτό που θέλουμε ,αρά οι μετρήσεις δεν είναι απαραίτητες . 
Για να φτάσουμε στο ιδανικότερο αποτέλεσμα μπορούμε να μεταβάλλουμε κάποιες παραμέτρους.
 
IMG 0240
 
Το πιο εύκολο και συνηθέστερο είναι να αλλάξουμε το βαθμό άλεσης. Ξεκινώντας από μια χοντρή σχετικά άλεση και πηγαίνοντας σε μια λεπτότερη, αλλάζουμε το ποσοστό των αρωμάτων-γεύσεων πού παίρνουμε από τον καφέ,αναζητώντας παράλληλα και την ισορροπία στην κούπα μας.
Όταν πηγαίνουμε προς λεπτότερες αλέσεις παίρνουμε περισσότερα στοιχεία από τον καφέ,ώσπου όμως το ρόφημα τείνει να γίνεται πικρό-γεύση καμμένου (overextraxtion). Όταν πηγαίνουμε προς πιο χοντρές αλέσεις το ρόφημα τείνει να γίνεται αραιό ,ξινό ακόμα και αλμυρό (underextraction).
Εάν με τις αλλαγές στην άλεση δεν έχουμε αποδώσει στο μέγιστο τα γευστικά χαρακτηριστικάτου καφέ μας, θα πρέπει να αλλάξουμε και άλλες παραμέτρους.
Σειρά έχει η θερμοκρασία! Οι ιδανικότερες θερμοκρασίες είναι μεταξύ 92°C και 96°C .Οι απώλειες όμως είναι μεγάλες .Τα σκευή μας ,τι θερμοκρασία έχουν? Ο καφές ο ίδιος ? Αν αρχίσουμε να ρίχνουμε νερό στους 92° μέχρι το τέλος της εκχύλισης (2min-6min,σε κάποιες περιπτώσεις) ,πόσο έχει μεταβληθεί η θερμοκρασία ? Γι αυτό ,τα σκεύη μας πρέπει να είναι ζεστά και να ξεκινάμε από υψηλότερες θερμοκρασίες 96°C.
Ένα καλό νερό θα μας βοηθήσει πολύ για αυτό κοιτάμε να επιλέγουμε ένα νερό με μέτρια σκληρότητα γύρω στο 120 mg/lt και ουδέτερο ph 7, χωρίς χλώριο. Αν έχουμε τη δυνατότητα ,δοκιμάζουμε με 2-3 διαφορετικά νερά. Το φυσικό νερό μιας πηγής με τέτοια χαρακτηρίστηκα θα ήταν ιδανικό.
 
IMG 8367
 
Ένας άλλος παράγοντας που θα επηρεάσει το extraction αρά και τη γεύση του καφέ είναι ο τρόπος που ρίχνουμε το νερό (turbulence-bloom).
Στη  μέθοδο pour over(βλ. V60),διαβρέχουμε λίγό τον καφέ -συνήθως ρίχνουμε τη διπλάσια ποσότητα από τα γραμμάρια του καφέ (bloom). Αυτό το κάνουμε  για να προετοιμάσουμε τον καφέ θερμικά, να μην έχουμε μεγάλες απώλειες θερμοκρασίας να μαλακώσουμε  τις ουσίες που θέλουμε να βγάλουμε και να ξεκινησουμε τη διαδικασία εξαγωγής διοξειδίου του άνθρακα και αρωμάτων.Ο χρόνος που θα κρατήσει το bloom επηρεάζει το τελικό αποτέλεσμα .Όσο πιο φρέσκο καφέ έχουμε , τόσο περισσότερο χρόνο χρειάζεται,όμως μεγάλες διαφορές  παρατηρούμε  μόνο αν ο χρόνος αυτός είναι πολύ μεγάλος.Ο πιο διαδεδομένος χρόνος είναι τα 30sec και είναι απαραίτητα για ένα καλό αποτέλεσμα.
Αυτό που αλλάζει πολύ το αποτέλεσμα και το extraction είναι ο τρόπος που ρίχνουμε το νερό μετα το bloom. Εδώ πλέον, έχουμε φανερές μεταβολές ,καθώς όσο αναδεύεται ο καφές από την πτώση του νερού μέσα(turbulence) αυξάνεται το ποσoστό τον στοιχείων που εξάγουμε. Επίσης αν ρίξουμε  όλο το νερό στο κέντρο χωρίς να σταματήσουμε, ο καφές κολλάει στα τοιχώματα και το στρώμα καφέ (coffee bed) παίρνει κωνικό σχήμα με αποτέλεσμα να περάσει το νερό γρηγορά και να μειώσουμε το extraction . Αντιθέτως, αν το ρίξουμε περιστροφικά κατά διαστήματα, θα περάσει αργά από τον καφέ με μεγάλες όμως αυξομειώσεις στη θερμοκρασία ανεβάζοντας το extraction και εξάγοντας περισσότερα, αλλά και διαφορετικά ίσως στοιχεία. 
Τέλος ,ένα μικρό αλλά όχι αμελητέο ρόλο παίζει η θερμοκρασία του νερού διαβροχής του φίλτρου, η οποία αλλάζει στην ουσία το μέγεθος των τρυπών που περνά το ρόφημα από το χαρτί.                                    
Μεταβάλλοντας τις παραπάνω παραμέτρους, έχουμε αλλαγές στο τελικό αποτέλεσμα, αρά όλα πρέπει να τα λαμβάνουμε υπόψιν. Καλύτερα βέβαια στην αρχή, να κρατάμε κάποια σταθερά και να μεταβάλλουμε ένα τη φορά προσπαθώντας να αναδείξουμε ένα καφέ και όταν φτάσουμε σε ένα αποτέλεσμα που μας ικανοποιεί γευστικά να κρατήσουμε τη συνταγή .Ίσως την επόμενη φορά ,ξεκινήσουμε από αυτά τα δεδομένα για κάποιον άλλον καφέ. Πολύ πιθανόν τα δεδομένα αυτά ,να χαρακτηρίζουν τη γεύση μας και όχι τον συγκεκριμένο καφε!
 
Ο καφές δεν γνωρίζει από κανόνες, create your own rules!
 
Read 1104 times

Mevgal 319 Χ 750

15940425 1551260128222990 1302382189608933498 n

Newsletter

brewles logo footer

Facebook

Instagram