Tuesday, 23 April 2019

A Articles

Tuesday, 21 November 2017 00:21

Farmer’s secrets..from Colombia!

Rate this item
(9 votes)

 

Aπό τον Δημήτριο Χριστόπουλο
Owner and producer of Finca El Diamanté Specialty Coffee Huila Colombia

 
Μιλώντας για επεξεργασίες...
Οι παραγωγοί του καφέ πειραματίζονται,όπως πειραματίζονται και οι roasters ή οι baristi.Έχοντας στα χέρια μας την πρώτη ύλη και κάποια μηχανήματα (ή όχι),έχουμε τη δυνατότητα να δοκιμάζουμε διάφορα πράγματα όσον αφορά το στάδιο της επεξεργασίας.Οι μέθοδοι επεξεργασίας είναι αναρίθμητες,με τις πιο γνωστές να είναι τρεις ή τέσσερις.
Μια ιδιαίτερη επεξεργασία που κάνω είναι η ξήρανση του ωμού κόκκου με τα cascara σε ένα διαφανές δοχείο ειδικά διαμορφωμένο, στο οποίο δεν εισέρχεται από πουθενά το οξυγόνο,έτσι εγκλωβίζονται τα αρώματα και απορροφώνται από τον πράσινο κόκκο.Απαραίτητη προυπόθεση για να επιτευχθεί αυτό είναι τα cascara να έχουν υγρασία 14-15% .Παρατηρώ καθημερινά την αντίδραση του καφέ,καταγράφοντας τα πάντα και από ένα σημείο που έχω πρόσβαση ,μυρίζω τα αρώματα εάν είναι ακόμα έντονα ,ώστε να ξέρω αν θα συνεχιστεί περαιτέρω αυτή η διαδικασία.Το λιγότερο που μένουν σε επαφή σε αυτό το δοχείο είναι 20-25 μέρες.Από τα cascara συνήθως ο καφές εγκλωβίζει αρώματα τροπικών φρούτων όπως μάνγκο,γουανάμπανα,τσιριμόγια(τοπικό φρούτο της Κολομβίας) και γλυκού κρασιού.
Μία άλλη τεχνική την οποία ακολουθώ είναι όταν έχω μια πρώτη ύλη σε διάφορες επεξεργασίες να αναμειγνύω κάποια ποσοστά από την καθεμία,ώστε να έχω ένα τελικό αποτέλεσμα αρκετά πολύπλοκο.Για παράδειγμα,έχω μια geisha με φυσική (natural) επεξεργασία,πλυμμένη (washed),honey και extra honey(ο καφές ,μένει περισσότερες ημέρες στον ήλιο).Περνώντας τον καρπό από το μηχάνημα (depulper) και κάνοντας τον καφέ πράσινο,στη συνέχεια τον βάζω στο δοχείο που αναφέραμε πριν και προχωράμε στην προαναφερθείσα διαδικασία.Πρόκειται δηλαδή για επεξεργασία των επεξεργασιών.Αυτή η διαδικασία αφορά έναν μονοποικιλιακό καφέ που έχει προκύψει από μία συγκομιδή.
 
rsz image 6546160
 
Τελικός κριτής όλων είναι η γεύση!Αφού καβουρδιστεί ο καφές ακολουθει πάντα η διαδικασία της γευσιγνωσίας (cupping) σύμφωνα με το πρωτόκολλο του SCA ,εάν η γεύση είναι θεμιτή προχωρούμε .
Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της Κολομβίας είναι οτί ενώ έχουμε δύο μέγάλες περιόδους συγκομιδής,η μια είναι τον Δεκέμβριο και η άλλη τον Απρίλιο,δεν σταματούμε ποτέ να μαζεύουμε.Περίπου κάθε δύο εβδομάδες μαζεύουμε καφέ,όχι μεγάλες ποσότητες,όμως έχουμε πάντα φρέσκο καφέ και τη δυνατότητα να πειραματιζόμαστε με την πρώτη ύλη φρέσκια.Όταν το κεράσι είναι κόκκινο,δεν μας περιμένει,πρέπει να μαζευτεί άμεσα,γιατί σε διαφορετική περίπτωση πέφτει στο έδαφος δημιουργώντας μια αρρώστια του δέντρου,γνωστή ως πρόκα.Πρόκειται για ένα σκουλήκι που εισβάλλει στον καρπό και τον τρώει.Η συγκομιδή γίνεται πάντα με το χέρι ,εξαιτίας της μορφολογίας του εδάφους αλλά και της φροντίδας που χρειάζεται κατά την συγκομιδή το δέντρο.Ενα ατσούμπαλο μάζεμα μπορεί να καταστρέψει το σημείο αυτό και να μην μας ξαναδώσει καρπούς.
 
Απο που συλλαμβάνει τα αρώματα ένα δέντρο?
 
Ένα καφεόδεντρο συμπορεύεται με ό,τι άλλο υπάρχει στη φάρμα.Είναι πολύ δύσκολο για ένα καφεόδεντρο να συλλέξει αρώματα αν δεν υπάρχει ένα τροπικό δέντρο είτε είναι μάνγκο,είτε είναι γουανάμπανα κτλ.
 
16681596 1424451954272545 6075660690036326638 n
 
Η εμπειρία μου,μέχρι σήμερα ,αλλά και η επαφή μου με άλλους παραγωγούς καφέ της Κολομβίας μου έχουν δείξει πως ένα καφεόδεντρο επηρεάζεται απ΄την ύπαρξη άλλων δέντρων.Το καφεόδεντρο συλλαμβάνει τα αρώματα από το άνθος του όταν είναι ανοιχτό.Ο αέρας επιπλέον μεταφέρει αρώματα από τα υπόλοιπα δέντρα .Κυριαρχεί η άποψη ότι το καφεόδεντρο λαμβάνει τα αρώματά του από το έδαφος και το νερό κάτι που δεν ισχύει.Το μόνο που επηρεάζεται απ’αυτους τους παράγοντες μπορεί να είναι η γεύση.
 
Ο καιρός στην Κολομβία...
 
Η Κολομβία βρίσκεται ανάμεσα στον Ισημερινό και τον Τροπικό του Καρκίνου,οπότε το κλίμα μας είναι τροπικό.Υπάρχουν διάφορες διακυμάνσεις όμως ,ανάλογα με το υψόμετρο στο οποίο βρισκόμαστε.Μια φάρμα στα 1600μ. έχει μια σταθερή θερμοκρασία από 15-30oC όλο το χρόνο.Μια φάρμα στα 2000μ. έχει πιο χαμηλή θερμοκρασία.Το δέντρο του καφέ έχει πρόβλημα με τον παγετό,σε πολύ χαμηλές θερμοκρασίες δηλαδή.Μέχρι τους 5oC δεν αντιμετωπίζει κάποιο πρόβλημα.
 
Ήλιος ή σκια??
 
Τα δέντρα του καφέ χρειάζονται σκιά μέχρι την ηλικία των 3 ετών,μέχρι να έχει αναπτύξει ρίζες τουλάχιστον 2 μέτρα ώστε να έχει τη δύναμη να αντέξει τον ήλιο .Είμαστε υποχρεωμένοι να φυτεύουμε στους διαδρόμους μπανανιές ή καλαμπόκι για να δημιουργείται φυσική σκιά για τα δέντρα.
 
rsz 14976309 1310174045700337 3580614410960805776 o
 
Η παραγωγή ενός καφεόδεντρου μπορεί να ξεκινήσει από την ηλικία των 2 ετών περίπου και όχι των 3,όπως πολλοί πιστεύουν εσφαλμένα.Ένα καφεόδεντρο μας δίνει ικανοποιητικούς καρπούς μέχρι την ηλικία των 6-7 ετών.Από εκεί και έπειτα αρχίζει και μικραίνει ο καρπός του,παρόλα αυτά ένα δέντρο μπορεί να δίνει καρπούς μέχρι και την ηλικία των 22 ετών.Επειδή όμως η παραγωγή μας αφορά καφέδες ανώτερης ποιότητας (specialty) ,δεν αρκεί μόνο να μην υπάρχουν ελλατωματικοί καρποί,μας ενδιαφέρει και το μέγεθος του κόκκου ,για τους γνώστες 16-18 (screen) μέγεθος .Από εκεί και πέρα κάνει μικρότερο φρούτο με συνέπεια μικρότερο κόκκο.Σε αυτή τη περίπτωση κόβουμε το δέντρο στα 30εκ. Και προχωρουμε ουσιαστικά στην αναγέννηση αυτού.Ανάλογα με το πάχος του υπάρχοντος κορμού μπορουμέ να δημιουργήσουμε όσα δέντρα θέλουμε.Από ένα δέντρο για παράδειγμα μπορεί να δημιουργηθούν 5 καινούργια.Ο κύκλος ζωής του δέντρου ξεκινάει πάλι απ΄την αρχή και έτσι έχει ανάγκη για 90% σκιά και 10 % ήλιο.Ο λόγος που δεν ξεφυτεύουμε το δέντρο είναι πως έχει αποκτήσει ρίζες 3 μέτρων,οπότε είναι εξαιρετικά δύσκολο.Επιπλέον, ο κορμός του είναι εξαιρετικά σκληρός πράγμα που το δυσκολεύει ακόμα περισσότερο.
 
Εxtra Tip: Ένας παραγωγός καταλαβαίνει την ποικιλία του δέντρου από το φύλλωμα.Κάθε ποικιλία έχει το δικό της ξεχωριστό φύλλο.
 
Η ζωή ενός παραγωγού...
 
Έιναι εκπληκτική.Είναι υπέροχο να ξυπνάς στη φύση και να αναπνέεις καθαρό οξυγόνο.Ειδικά όταν υπάρχει ανθοφορία,τα αρώματα μέσα στη φάρμα είναι μοναδικά,δεν μπορώ να σταματήσω να μυρίζω το άνθος του καφέ.Αν θα μπορούσα να τα παρομοιάσω κάπως ,θα έλεγα ότι πλησιάζουν τα αρώματα του γιασεμιού και της γαρδένιας.Σε ένα ξεχωριστό σημείο υπάρχουν και τα ζώα που συμπληρώνουν την υπέροχη εικόνα μου.Φυσικά,πάντα και παντού υπάρχουν δυσκολίες!Με τις δικές μου να αφορούν κυρίως τις έντονες τροπικές καταιγίδες που με την ορμή τους μπορούν να κάνουν τρύπες στα φύλλα και ρίχνουν τα κόκκινα κεράσια-τα οποία σαν ώριμα φρούτα αποκολλώνται αρκετά εύκολα- στο έδαφος καθιστώντας τη συγκομιδή τους εξαιρετικά δύσκολη και επίπονη...
 
Αυτό που σίγουρα έχει σημασία ,είναι να κατανοήσουμε τη φροντίδα και την προσοχή που υφίστανται τα δέντρα για να μας αποδώσουν αυτά τα εξαιρετικά αποτελέσματα!Υπάρχει πολύ δουλειά πίσω από έναν ποιοτικό καφέ!
 
#farmerlife
 
 
Read 1209 times

Mevgal 319 Χ 750

15940425 1551260128222990 1302382189608933498 n

Newsletter

brewles logo footer

Facebook

Instagram