Saturday, 16 February 2019

A Articles

Thursday, 16 November 2017 23:26

Sommelier Ristretto..

Rate this item
(5 votes)

 

Από τον Γιώργο Κανόπουλο
 
Wine Aficionado , Co-founder of Warehouse Project and Wisecup Coffee Roasters

                                                                                       
Καφές και κρασί. Καφές για το ξεκίνημα της μέρας, κρασί για το γεύμα του μεσημεριού, καφές για το κλείσιμο του φαγητού, κρασί για ένα χαλαρωτικό βράδυ.  Δύο ροφήματα, που εναλλάσσονται στη μέρα μας, στο μυαλό μας και στο παιχνίδι που κάνουμε καθημερινά με τις γεύσεις.
Δύο προϊόντα, αποτέλεσμα αγροτικής παραγωγής με ένα τόσο κοινό ταξίδι μέχρι να γίνουν γεύση μας. Ξεκινούν από τη μητέρα γη, αναπτύσσονται σε ένα συγκεκριμένο μικροκλίμα, με συγκεκριμένες εδαφοκλιματολογικές συνθήκες που επιδρούν στο τελικό προϊόν, ωριμάζουν, συλλέγονται (ή τρυγούνται), επεξεργάζονται και «ζυμώνονται» και στο τελικό στάδιο, ο μεν κόκος του καφέ ψήνεται, αλέθεται και παρασκευάζεται σε συνθήκες έντονης πίεσης και θερμοκρασίας για να τον απολαύσουμε, το δε σταφύλι, οινοποιείται και εξελίσσεται σε βαρέλια ή δεξαμενές και εμφιαλώνεται για να συνεχίσει ή το βραχύ ή μακρύ ταξίδι της εξέλιξης στη φιάλη και να το πιούμε την κατάλληλη στιγμή.
Αυτές οι σκέψεις, καθώς και οι ομοιότητες και οι διαφορές στη προσέγγιση ενός sommelier όταν κάνει γευσιγνωσία είναι που ίσως να έχουν ενδιαφέρον για τον  barista ή τον master roaster που κάνει cupping, και μπορούν να προσφέρουν μια οπτική, από ένα άλλο φάσμα, διευρύνοντας την αντίληψη και τον τρόπο ανάλυσης και απόλαυσης του καφέ.
 
p1ab30p0if1kb4oe7nif1mtun74 738x351
 
Κατα τη γνώμη μου, ο sommelier ασχολείται όπως και o barista, με κάποια πράγματα κοινά και κάποια τα οποία τα αντιμετωπίζουν με διαφορετική οπτική. Τα κοινά στοιχεία είναι ότι για το τελικό προϊόν παίζει σημαντικό ρόλο η πρώτη ύλη, (Arabica ή Robusta, Chardonnay ή Riesling), το terroir ή οι γενικότερες συνθήκες εδάφους κλίματος και καλλιέργειας (το γεγονός ότι ο καφές φύεται σε παρεμφερείς κλιματολογικές ζώνες δεν παίζει σημαντικό ρόλο) καθώς και οι δειγματοληπτικές πτυχές της γεύσης (ένταση, διάρκεια, οξύτητες, αρώματα ,γεύση, επίγευση και λοιπά χαρακτηριστικά). Οι διαφορές στον τρόπο που γεύεται και αναλύει ένας sommelier σε σχέση με τον barista ή master roaster, έγκειται στο ότι ο πρώτος περιμένει σημαντική εξέλιξη στο ποτήρι (ένα καλά οινοποιημένο κρασί θα αλλάξει πολλές φορές αρώματα και ένταση), τον ενδιαφέρει η όψη για να καταννοήσει σημαντικές πτυχές για το τι υπάρχει στο ποτήρι του (χρώμα, ιξώδες, δάκρυα, αφρισμός κλπ) και τον ενδιαφέρει τι θα συνοδεύσει αυτό το κρασί για να ολοκληρωθεί η γευστική εμπειρία. 
Διαφοροπειείται επίσης, ο τρόπος με τον οποίο γίνεται η γευσιγνωσία από τον sommelier. Ο sommelier θα αναδεύσει αρκετά το κρασί στο ποτήρι του για να το «ζωντανέψει», θα το μυρίσει εισπνέοντας με ένταση και θα παίξει με μια γενναία γουλιά υγρού στο στόμα του για να κατανοήσει τη δομή του κρασιού εισπνέοντας –όπως και ο γευσιγνώστης του καφέ- αέρα για να βοηθήσει τα μόρια των αρωματικών ενώσεων να απελευθερωθούν.
 
cupping1 
Αυτό που έχει ενδιαφέρον για τον επαγγελματία γευσιγνώστη του καφέ είναι η προσέγγιση του sommelier. Η ανάδευση ή το ανακάτεμα, πέρα από τα έλαια ίσως ξυπνάει σημαντικότερα στοιχεία στον καφέ. Η δομή του υγρού, αποκαλύπτεται πιο ξεκάθαρα με μια ολοκληρωμένη μετατόπιση στη στοματική κοιλότητα από ένα σύντομο ρούφηγμα με λίγο αέρα. Όπως ήδη γίνεται στην κοινότητα του καφέ, αρκετά ροφήματα (flat white, φίλτρου, cold brew) είναι αρκετά πολύπλοκα ώστε να αρχίσουμε να τα αντιμετωπίζουμε συνοδευτικά τροφών και να πάρουν μια πιο κυρίαρχη θέση στο τραπέζι. 
Νομίζω ότι αυτή η στοιχείωδης υιοθέτηση κάποιων πρακτικών γευσιγνωσίας των sommelier θα δώσει μια ευρύτερη προοπτική στο barista ή master roaster και αν μη τι άλλο θα τον οδηγήσει σε μια καινούργια οπτική, όσον αφορά στο ρόφημα. Αυτό θα μπορούσε να οδηγήσει, ακόμα και σε αναθεώρηση κάποιων παγιωμένων εννοιών στο χώρο της γεύσης του καφέ (fermentation, μανιτάρι, ελιά) ως όχι απαραίτητα αρνητικών.
Για τον ερασιτέχνη γευσιγνώστη αυτό που θα συνεχίσει να έχει σημασία, ασχέτως την προσέγγιση του sommelier ή του barista είναι η απόλαυση στο ποτήρι του. Βάζοντας καινούργιες παραμέτρους στο παιχνίδι, ανέξαρτητα από το βαθμό κατανόησης αυτών, διευρύνει την προσεγγιστική του ικανότητα και προκαλεί το νου του σε πιο πολύπλοκα μονοπάτια αρωμάτων και γεύσεων.
 
#WineThoughtsOverCoffee
 
 
 
Read 460 times

Mevgal 319 Χ 750

15940425 1551260128222990 1302382189608933498 n

Newsletter

brewles logo footer

Facebook

Instagram